На главную страницу сайта К виду «река»

про шашлыки


была когда-то тема.
[Новая тема] [Ответить]  
[Технический форум]
Автор Сообщение
Виталий
01.08.2008, 15:56 №0

Москоу
Господа, когда-то на конфе была тема о шашлыках - как мариновать, готовить и пр. Может у кого-нибудь текст остался или ссылка какая есть, киньте плиз.
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Душман
16.08.2008, 18:38 №1


Курган
http://www.all-ebooks.com/2007/05/24/shashlyki.html
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Виталий
22.08.2008, 8:50 №2

Москоу
Спасибо за ссылку, но я-то искал инфу именно нашей конфы)
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Алексей Б.
10.09.2008, 17:49 №3

Москва
Можно начать по-новой. Я объездил весь Кавказ, Ближний Восток. Чего только не пробовал. Остановился на простом варианте: свининка, желательно кусочком, порезать средними кусками (мелкие высыхают и горят, крупные не прожариваются). Мариную в сухом кислом вине, немного добавляю для пикантности итальянский уксус с экстрагоном. Немного соли и специи для маринования мяса и лук толстыми кольцами. Мариную за полчаса до готовки, чтобы не перемариновать. А дальше - дело техники работы с огнем, углем, мангалом. Alcohol
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Марат Сулейманов
11.09.2008, 10:11 №4
Гость
E-mail
А может, и на практические занятия как-нибудь соберёмся? So-so

Кроме шашлыка, на Востоке и других вкусностей хватает!

Взять хотя бы приевшийся за годы советского общепита люля-кебаб:
если его нормально приготовить, пусть даже из покупного мясного фарша на деревянных шампурах в аэрогриле, то всё равно очень вкусно получается! А на свежем воздухе, на мангале, да в хорошей компании...  Perfectly
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Алексей Чернигов
11.09.2008, 12:21 №5


Чернигов
Ежели в хорошей компании, то только малое количество водки и пиво может испортить шашлык... To you
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Klingo
11.09.2008, 12:53 №6

Красноярск
У меня нашелся кусок обсуждения аж из 2003 года, вставлю сюда как есть, не пеняйтеWell

Правила готовки шашлыка
1. Мясо - свинина. Шейка, то что вдоль хребта, из нее карбонад делают.
2. Если без костей, то режется на куски размером в сложенные вместе 4 пальца руки. Попробуйте сложить вместе средние и указательные пальцы обеих рук. В-общем, средние куски, большие тоже плохо - не прожариваются. Особый смак - некондиционные длинные куски, насаженные гармошкой. Быстро прожариваются, из-за ошметков сала, равномерно распределенных по объему - просто тают во рту. Если шейка с костями - разделывается по позвонкам и жарится вместе с костями - кости поглодать - ради этого стоит жить.
3. Мясо _не моется_. У меня знакомая тоже не моет, но споласкивает минералкой. Сухое и жестковатое оно выходит после жарки.
4. Маринуется луком и приправами. Только лук и приправы. Лук - режется кольцами или полукольцами, в-общем немелко. Приправы - я протягиваю продавцу на рынке десятку и говорю - "на шашлык, поострее, без томатов" В-ответ "Вах!" и пакетик с адской смесью у меня. Мясо, лук и специи (соль тоже) неторопливо мешаем руками, руками, рука-ами.
Все. Мясо спокойно маринуется до 10 часов, в кастрюле, т.е. утром замариновал - вечером пожарил. Если в холодильнике - спокойно можно продержать 1.5-2 суток.
Один запах при готовке сводит с ума. Когда жарят знакомые, соседи или я сам готовлю на их материале - отношусь спокойно, свой - съедаю первый готовый шампур, после этого беру себя в руки. Вина в мясо не добавляю, только под готовый шашлык. Хорошо идет тонкий армянский лаваш - в него заворачивается пучок сена - обалденно и места ценного не занимает в животе. Из вин - полусухие или полусладкие. "Мечо кровь" молдавское вроде - очень приличное вино в полуторалитровой бутылке - как раз для компаний. Для тесного круга - хванчкара или киндзмараули.
Нож для нарезки, естественно, должен быть острым  , не хочу на техконфу (21.10.2003, 09:11:06)

Vassili, California:А я! А мне! А у меня!
Нью Йоркский стейк.
Выбирается стейк, Нью Йоркский, что бы были жировые прожилки, из какого места коровы - не знаю, так и называется в магазине Нью Йоркский стейк, лучше если порезан совсем перпендикулярно волокнам. Конечно не замороженный, чем толще тем лучше, обычно 3-4 см. Разводиться костер, сверху прямо над пламенем решетка. На нее кладется стейк и жарится прямо на сильном пламени пока не получиться аппетитная румяная корочка в т.ч и из запекшегося сока. Аналогично с другой стороны - где то всего несколько минут. Рештка передвигается туда где пламя поменьше и стейк прожаривается еще минут несколько, по вкусу, кому нравиться красная середина, кому розовая, а кому и well done. Есть тут же пока горячий и жир еще растоплен - от него самый вкус как я понимаю. Запивать пивом Ginnes или XX или овсяным.
http://members18.clubphoto.com/_cgi-bin/members/compact_slide_show.pl?album_item_id=39882736
Вот так вот! И full image не пропустите.
Еще тут есть картинки про это:
http://www.geocities.com/nozh2002/gallery.html
правда в процессе фотографирования стейк уменьшался в размерах.
Спасибо, Василий. (21.10.2003, 11:24:49)

Paul, Moscow:smi,
Эээ дарагой, какой Хванчкара, какой Киндзмараули? Был такой вино пятнадцать лет назад, сейчас нету савсем, даже в Тиблиси. То что сейчас под этим названием продают нэ надо пить. Лучше Мерло болгарский или хароший Каберне. Савсем харашо если чилийский Мендоза взять. И сам шашлык, прости уж, но ти пробовал сочный такой шашлык из барашка? Тут никакой свинья ему и в падметки не пайдет. (22.10.2003, 03:05:07)

Paul, Moscow:А из свиньи вот что можно сделать.
Берешь парной кусок и режешь на мелкий кусок - как три кубика рафинада. Уксус никакой не надо, только посолить, черным перцем посыпать и сразу жарить в огне, на шампуре или как Василий из республика Калифорния. Хорошо в костер траву подкидывать для дыма - вах! Все пальчики до плеча оближешь. (22.10.2003, 03:15:00)

Myslyakov_S@, : Раз я уж невольно вызвал тему шашлыка, давайте произнесу последнее слово. Попался в руки Справочник технологи общ.пита, тоже 70-х. Так вот, для шашлыка он советует брать следующее мясо (части туши): окорок и корейку из свинины иИ баранины, мраморную телятину – не понял, либо вообще не брать её, либо то же, что и баранину. Говядину – вырезку. Там ещё схематич. рисунки, вроде тех, что рисовал незадачливый повар в Полосатом рейсе, пытаясь доказать слушателям, что этот рисунок изображает хищников.

Извини, друг с Кавказа, но действительно, ни одна баранина рядом со свининой не стоит (на наших рынках). Что, дорогой мой, привозите. То и имеем. Очевидно, мясо для шашлыка Вы , в основном потребляете там, а здесь остаётся или не та баранина (не мясная или мясо-шерстяная, а сальная…). Либо и у нас тоже любителей полакомитсья хватает и опять - ....
Просто по проценту удачных шашлыков свинина выигрывает, а остальные наименования – проигрывают. Вот и всё.
По поводу веса – оказывается, имелось в в иду беконное направление.
(
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Paul
11.09.2008, 15:40 №7

Модератор
Москва
Пиривет с Кавказа, вах! Well
Помнится, давно хотел попробовать первый рецепт, в луке и без уксуса.
Вот недавно попробовал на телятине. Сутки продержал в луковом соке, а она всё жесткая, пришлось пустить на котлеты. Может теленок староват, а может это подходит только для свинины.
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Heinrich
11.09.2008, 17:01 №8

Москва
Когда-то давно, когда я еще ел мясо млекопитающих (кроме свинины, ее я и тогда не ел), любил я шашлык из говядины, подготовленной при помощи горчицы (порошка). Такая получалась мягкая, что можно было и не жарить, если кто с кровью любит, а просто подогреть на огне. Как готовить не знаю, брал в универсаме, "Остров".
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Виталий
15.09.2008, 23:26 №9

Москоу
Все, господа, календарное лето кончилось))) Скоро белые мухи прилетят, какие шашлыки на природе? Well
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Arche1
16.09.2008, 12:22 №10
Гость
Ну, до мух белых ещё далеко (надеюсь!). А по поводу из телятины - не пробовал, но в прошлом году делали из свинины и говядины. Мариновали ТОЛЬКО луком, лимоном и солью. Днём нарезали, часа через три начали жарить. Свинина промариновалась отлично, говядину попробовали - жёсткая. Зато на следующее утро - ПЕСТНЯ! Во рту таяла! И не надо шуток, что с бодуна всё пойдёт - пили не очень-то много. Просто времени требуется больше.
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Paul
16.09.2008, 22:39 №11

Модератор
Москва
А много ли лимона нужно?
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
Arche1
17.09.2008, 13:56 №12
Гость
Ну от размера лимона зависит, я на большую кастрюлю беру штуки 3-4.
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
kir
23.09.2008, 2:26 №13

Piter
а я по- простому делаю последнее время... Крошится лук и помидоры, свин (шея) режется средних размеров кусочками. Соотношение 1:1:1 по весу. Перец черный молотый по вкусу, укропа немножко . Через пару часов можно жарить  Perfectly  Чечены обучили  Well
[!!!] [Цитировать] [Ответить]
[Технический форум]
[Новая тема] [Ответить]